Delicias salvadoreñas que pueden matar
La dieta salvadoreña supone el consumo de diversas plantas propias de la región. Lo que la mayoría desconoce es que algunas de las comidas más populares incluyen hierbas con propiedades tóxicas. La prolongación de las tradiciones alimenticias podría estar actuando en detrimento de la salud.
| Ana María Luez ofrece loroco, pito y chipilín en su puesto en el mercado. Aseguró que la demanda es grande. Foto por: Daniel Rivera. |
Es usual que cualquier domingo por la tarde una familia salvadoreña acuda a su establecimiento predilecto para consumir pupusas, tamales o algún otro plato típico. Con frecuencia se puede encontrar, entre sus ingredientes, productos vegetales como el loroco, el pito y el chipilín, pero lo que sí podría causar cierta sorpresa es hablar de las propiedades tóxicas de dichas plantas frente a uno de estos comensales, aunque en el ámbito de la botánica son reconocidas como venenosas.
De inmediato, aparece el sobresalto y la negación con el argumento de que no pueden ser tan nocivas porque se han venido consumiendo por muchas generaciones sin daño aparente; también está el hecho de que las partes que se consumen no suelen tener efectos instantáneos. Tal vez no hay que alarmarse. Existe la posibilidad de que los salvadoreños hayan desarrollado una inmunidad a las toxinas que contienen, siempre y cuando la dosis no sea significativa. Sin embargo, es posible un daño a largo plazo, por lo cual resulta necesario examinar de nuevo esos ingredientes, para estar seguros de que la tradición no afecte al bienestar humano.
El loroco, por ejemplo, pertenece a la familia de las apocináceas. Las especies bajo esa clasificación suelen producir una sabia de consistencia lechosa llamada látex, cuya ingesta es dañina. En Norteamérica, se da el apodo de “Mataperros” a algunas especies de esta familia.
De hecho, el nombre de la familia proviene de los vocablos griegos “apocyno”, que traducido sería “vete perro”; le fue asignado así por los efectos perjudiciales que demostraba al ser consumida por los canes. Nohemí Ventura, bióloga con maestría en botánica, explicó que “esta familia también contiene una substancia llamada cimarina que es cardiotónica, es decir, causa arritmia cardíaca en los seres humanos.”
Ventura lamentó que quienes comercian con todas estas plantas en realidad no saben lo que están vendiendo. “En esta misma familia hay una planta que conocemos como chilca o chilindrón. Los especieros andan diciendo que al extraerle la semilla y rasparla, uno puede bajar de peso consumiendo ese raspado, pero, en realidad el contenido de esa semilla puede causar un paro cardíaco”, expuso.
En el caso particular del loroco, las pruebas revelan la ausencia de glicósidas cardiacas en la flor, la parte que por lo general se consume, pero sí se reconocen otros efectos. “El loroco es fuerte y es irritante al sistema digestivo, como cuando uno come chile”, explicó la médico general Blanca Maldonado.
«A algunas personas tal vez no les afecta tanto, pero otras pasan devolviéndolo por horas después de su consumo”, añadió. A pesar de ello, la flor está reconocida, incluso internacionalmente, como comestible aunque en la práctica es consumida solo en El Salvador, Guatemala y, en menor medida, en Honduras y México, lógicamente las regiones donde crece. Generalmente cocidas con queso, huevos, arroz, pollo o junto con otros ingredientes, en crepas y tamales.
“Cuando hemos concursado internacionalmente y alguien prepara un platillo con salsa de loroco, por lo general gana porque es un sabor exótico totalmente desconocido en el exterior”, relató Francisco Arévalo, reconocido chef salvadoreño.
“No obstante, no va bien con todo, hay que saber combinarlo y eso tiene mucho que ver con las propiedades químicas de la planta”, añadió.
La mayor concentración de toxinas se encuentra en la parte de la planta que por lo general no se ve. “Comerse una raíz fresca de loroco es letal”, refirió Rafael Bonilla, herbolario de Sonsonate.
«En esta zona, algunas mujeres utilizan la planta de loroco como un abortivo, al menos así dicen las parteras”, agregó.
No en vano el Manual de Importación de Productos Frutales y Vegetales, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), limita claramente que de este vegetal solo se permite el ingreso a “todo aquello que crece encima del suelo”.
Al respecto, Ventura reveló que “la planta tiene bien poca raíz efectiva, lo que se suele sembrar es un pedazo de tallo del que brotan los otros tallos aéreos; pero esa raicita sí debe tener buen veneno porque viene de la misma familia de la que conocemos como narciso. Usted prepara un té con las hojas de esa y mata a cualquiera. Según los estudios que se tienen, ni siquiera deja rastros en el cuerpo. La gente suele tenerla como ornamental en sus casas”.
De cualquier manera, el loroco encuentra su camino más allá de las fronteras salvadoreñas y es un comestible muy bien cotizado, de hecho las cifras del Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador (MAG) para el mes de abril de 2012 registraron un costo de hasta 150 dólares por una jaba de 30 libras de loroco; un precio mayor al de cualquier otra hortaliza.
| En El Salvador, el pito debe su popularidad en parte a su efecto somnífero. Cuando se consumen en cantidad considerable inducen un sueño profundo. Foto por: Daniel Rivera. |
El pito por su parte se suele consumir acompañado de frijoles, huevo o picado de carne. El efecto casi inmediato de esta planta en particular sí es bastante perceptible: induce el sueño en los 30 minutos posteriores a su consumo. Eso se debe a que es rico en neurotoxinas conocidas como alcaloides de eritrina, de donde se toma también el nombre científico de la planta: erythrina berteroana.
La sensación de sopor de una dosis reducida es muy apreciada por quienes gustan de esta hierba. “Entre los campesinos también lo recomiendan como afrodisíaco para las mujeres, supuestamente, porque les induce sueños eróticos”, comentó el herbolario.
Hay plantas de esta familia cuya semilla y raíz son extremadamente tóxicas. Una sobredosis de las sustancias contenidas en el pito puede causar síntomas que van desde una leve sensación de ebriedad, hasta fiebres, dolores de pecho y abdomen.
“Yo sí había oído que comer muchos pitos era malo y me acuerdo también que se quemaban las semillas para hacer bromas en la escuela”, comentó Olga Muñoz, agricultora de Zapotitán. Ella se refiere al fuerte aroma, similar a la flatulencia, que producen estas semillas durante su combustión.
De hecho, Ventura explicó que, en la región del Amazonas, hay nativos que muelen la semilla seca de vegetales de la misma familia del pito y las inhalan a manera de alucinógeno. Esta verdura se clasifica dentro de las fabáceas o leguminosas. Si bien hay brotes en esa misma clasificación que son muy alimenticios, la vertiente a la cual pertenece el pito es más reconocida por sus propiedades narcóticas.
En los mercados de la zona metropolitana, el producto goza de gran demanda. Ana María Luez viene desde Sonsonate a vender hortalizas en el mercado Dueñas de Santa Tecla. Es lunes; el loroco, el pito y el chipilín no faltan en sus canastos. “Para mañana ya los he vendido”, afirmó con mucha seguridad. Así fue. Se vendieron los que traía ella y los de un puñado de vendedoras más que los ofrecieron en el mismo pasillo, mientras que el resto de las hortalizas se vendieron lento o pasaron un par de días antes que pudieran venderlas en su totalidad.
En el mismo grupo vegetal que el pito, se cataloga al chipilín, que también se consume en la región como acompañamiento en sopas o a manera de relleno para típicos como los tamales, aunque las preparaciones son innumerables e incluso hay quienes lo consumen solo. Se le considera una de las 16 principales hierbas comestibles en el mundo y se ha comprobado que su follaje es rico en calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, y ácido ascórbico sin embargo, la toxicidad de su raíz y sus semillas es innegable. En Australia, su importación está totalmente vedada porque se considera una hierba invasora y se reconocen esas cualidades dañinas. Las raíces son mezcladas con harina de maíz y puestas en el campo, como veneno nocivo para animales.
Lo que se come es la hoja pero, a diferencia de los dos productos anteriores, han surgido estudios recientes que señalan la nocividad de la misma a mediano y largo plazo. “Se ha demostrado científicamente que el chipilín es hepato-tóxico, es decir, que daña al hígado”, aseguró Silvia Fuentes, médico naturista.
| El chipilin es apreciado por sus hojas y brotes. El análisis químico indica que el follaje es rico en calcio, hierro y ácido ascórbico. Las semillas y las raíces de la planta son tóxicas. Foto por: Daniel Rivera. |
El hígado se encarga de la síntesis de proteínas y desintoxicación del cuerpo humano, no existe manera de compensar por la ausencia o disfuncionalidad de este órgano. Bajo condiciones normales y en un estado saludable puede diluir pequeñas dosis de toxinas como las presentes en el chipilín, pero Fuentes explicó por qué no se deben tomar riesgos.
“No se puede decir qué dosis es la nociva porque, de por sí, es difícil determinar cuánto daño tiene un paciente en el hígado. Puede que solo una pequeña cantidad sea lo que le falta a una persona para desarrollar una cirrosis. Por eso recomendamos que se evite por completo”, detalló. En efecto, El Ministerio de Salud de El Salvador tiene muy pocos registros concretos de las enfermedades hepáticas, porque suelen reportarse hasta que derivan en hepatitis o condiciones crónicas.
Blanca Maldonado secunda la opinión de Fuentes y señala que hay un incremento en las apariciones de cirrosis, que se podría atribuir no solo al chipilín sino a que todos los alimentos en general tienen un nivel mayor de toxicidad que antes a causa de las hormonas, químicos y pesticidas que se utilizan en su producción. Respecto al chipilín también expuso datos todavía más alarmantes.
“Se encontraron indicios de que es precursor del cáncer, en especial para las personas que ya tienen una predisposición a desarrollar esa enfermedad”, expresó. Datos de la Liga Nacional Contra el Cáncer de El Salvador sugieren que esta predisposición existe en el 50% de las mujeres y en los hombres, surgen más de 500 casos anuales solo de cáncer de próstata; tal vez no sean directamente atribuibles a la calidad de la comida, pero con algo tan serio como las enfermedades oncológicas, cualquier esfuerzo para no empeorar esas estadísticas es valioso.
| Conocer las plantas para consumirlas mejor |
| Entre la flora de la región centroamericana crecen otras plantas de habitual consumo que también tienen efectos tóxicos. De la misma manera, brotan muchas con propiedades curativas. |
| · La yuca, si no se prepara adecuadamente, puede contener residuos de ácido cianhídrico, cuyos efectos en el organismo van desde una intoxicación aguda hasta la parálisis parcial. En su estado crudo incluso los animales evitan engullirla.
· Los frijoles también tienen propiedades tóxicas. Las mujeres en la zona rural suelen beber el agua del primer cocimiento como agente abortivo. Lo recomendable para diluir todas las toxinas es dejarlos 24 horas en agua, descartar ese líquido y el de la primera hervida, luego cocerlos con ajo y otras hierbas. · El chichipince, que se utiliza comúnmente como tratamiento tópico para inflamaciones, heridas y erupciones puede también producir una reacción alérgica que tiene los efectos completamente opuestos. · Plantas populares por sus propiedades beneficiosas como el noni y la uña de gato no surten ningún efecto si no se preparan de la manera adecuada. En el caso del noni se necesita preparar un vinagre a base de él para aprovechar propiedades anti-cancerígenas, en otras preparaciones puede ser incluso dañino. · Entre las plantas que crecen localmente que también son medicinales están el boldo, la manzanilla, el diente de león y la flor de muerto. |
| Fuentes: Nohemi Ventura, USDA, Rafael Bonilla, Silvia Fuentes. |
A pesar de estos datos, hay pocas esperanzas de disuadir a los salvadoreños del consumo de todos estos productos. “Es como cuando uno le dice a una persona que no consuma grasas, carnes rojas o químicos por su propia salud. Muchos no toman la advertencia”, ejemplificó Maldonado.
“No tenía ni idea de que eran venenosos. De todas formas no me han hecho daño nunca así que no lo creo.”, dijo Miguel Melara, estudiante de ingeniería química, cuando se le informó de la toxicidad de los pitos que consumía en un comedor callejero, acompañados de frijoles y carne asada.
“Culturalmente, nuestro paladar nos enseñó que eso se hace con esos ingredientes y no acepta otra cosa. Si se excluyen o se sustituyen por otra cosa, simplemente no nos cuadra. Muy en el fondo decimos: no es así como lo hacía mi abuelita”, recordó Arévalo.
“Yo creo que la gente aunque le digan que algo le hace daño igual lo compra sino mire por ejemplo a los que fuman o toman. Yo digo que ha de ser lo mismo con la comida”, afirmó María de los Ángeles Chacón, agricultora y vendedora de hortalizas.
Lo que queda en evidencia es la falta de difusión que tienen los estudios que se han hecho al respecto de las hierbas comestibles de El Salvador. Ventura mencionó un estudio realizado en los años 50, Maldonado los cursos de fitoterapia que impartió la Universidad Alberto Masferrer, mientras que Fuentes aseguró que hay un estudio reciente de parte de la Carrera de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador. Probablemente sí se han efectuado muchos análisis, pero lo cierto es que todos resultan bastante difíciles de rastrear. Un panfleto publicado en 2009 por el entonces Comité Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA), acerca de las plantas comestibles de El Salvador, ni siquiera menciona a las tres anteriores.
Se pueden encontrar estudios realizados en otros países a través de Internet, pero localmente la fuente más confiable para saber cuándo algo hace bien al organismo es la tradición oral ancestral. “La misma naturaleza tiene los antídotos a estas toxinas, lo que hay que aprender es a identificarlas”, concluyó Bonilla.
Las enfermedades gastrointestinales encabezan la lista de patologías más comunes en El Salvador; eso es un indicativo de que los salvadoreños deberían cuidar mucho más lo que comen. “La comida salvadoreña no cumple con muchos requisitos fitosanitarios y eso explica porque no se ha logrado proyectar más allá de los mismos salvadoreños en el exterior”, explicó Arévalo.
“Las plantas son indisolubles de la vida humana. No hay plantas malas ni hierbas malas. Lo malo son los excesos”, recalcó Ventura. “La calidad de las plantas es la que necesita estudio, no tenemos estudios bromatológicos que nos digan si las plantas ahora están causando daño a la salud. Las plantas en sí, si se comen con medida no deberían dar problema”, recomendó.
